Coupe
Entier
Croûte
Échelle
Comté
Le grand classique du Jura. Jeune, il sent le beurre et le lait chaud ; vieux, il croque et sent la noisette grillée.
- Terroir
- Massif du Jura
- Pays
- France
- Affinage
- 4 mois min.
- Poids
- 32 kg à 45 kg
- Saison idéale
- Toute l'année
- Départements
- Doubs, Jura, Ain
Comment le reconnaître
- Grande meule de 55 à 75 cm de diamètre, talon légèrement bombé
- Croûte brun doré, grainée, frottée à la morge
- Plaque de caséine verte ovale sur le talon, bandeau à clochettes vert ou brun à la coupe
- Pâte ivoire à jaune paille, quelques petits trous (ouvertures) possibles
noisettebeurrefruitébriochecristaux
Histoire
Le Comté vient d'une vieille habitude de montagne : un éleveur seul n'avait pas assez de lait pour faire une grosse meule qui tienne l'hiver, alors les fermes d'un même village mettaient leur lait en commun à la « fruitière ». On en trouve des traces dès le Moyen Âge, et ce fonctionnement en coopérative existe toujours : on compte environ 140 fruitières dans le massif. Reconnu AOC dès 1958, c'est aujourd'hui la première AOP fromagère de France en volume.
Fabrication
C'est une pâte pressée cuiteKésako ?
Le caillé est chauffé (vers 53 °C) puis pressé. Ça donne des grandes meules qui se gardent longtemps, comme le Comté.
Le lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmental, nourries à l'herbe et au foin (jamais d'ensilage), est emprésuré, puis le caillé est découpé en grains et chauffé vers 53 °C. On le presse dans de grands moules, on le sale, puis il part en cave d'affinage au moins 4 mois, souvent 12 à 18, parfois plus de 30. Les meules sont retournées et frottées à la morge pendant tout ce temps.
Goût
Chaque meule est différente selon la fruitière, la saison et l'affinage : plus de 80 arômes ont été décrits. Un Comté de 6 à 8 mois est doux et lacté, un 18 mois a du fruité et du grillé, avec parfois des petits cristaux qui croquent sous la dent : ce sont des cristaux de tyrosine, un acide aminé, signe d'un bel affinage.
Comment le déguster
Sors-le du frigo 30 minutes avant. Coupe-le en bâtonnets ou en lamelles fines, pas en cubes : il s'exprime mieux. Il se garde bien enveloppé dans un papier ciré, dans le bac à légumes.
- Pains
- pain de campagne, pain aux noix
- Fruits et douceurs
- noix, pomme, raisin
- Boissons
- vin jaune du Jura, jus de pomme
Accords donnés à titre informatif. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Questions fréquentes
Peut-on manger la croûte du Comté ?
Elle n'est pas toxique, mais elle est dure et peu agréable. On la retire, ou on la garde pour parfumer une soupe.
Le Comté contient-il du lactose ?
Très peu : le lactose disparaît pendant la fabrication et l'affinage. C'est un fromage souvent toléré par les personnes sensibles.
C'est quoi les petits cristaux dans le Comté ?
Des cristaux de tyrosine, un acide aminé qui cristallise pendant les longs affinages. Ce n'est ni du sel ni un défaut.
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