Coupe
Entier
Croûte
Saint-Nectaire
Né au pied des volcans d'Auvergne, il sent la cave et la noisette. Regarde bien la forme de sa plaque.
- Terroir
- Auvergne
- Pays
- France
- Affinage
- 28 jours min.
- Poids
- 1,5 kg à 1,9 kg
- Saison idéale
- juin · juil. · août · sept. · oct. · nov.
- Départements
- Puy-de-Dôme, Cantal
Comment le reconnaître
- Tomme plate de 21 cm de diamètre, environ 5 cm d'épaisseur
- Croûte grise à fleurs blanches, jaunes ou rouges, aspect de vieux bois
- Plaque de caséine ovale verte = fermier (lait cru), carrée = laitier
- Pâte souple, crémeuse, quelques petites ouvertures
noisettechampignoncavelactique
Histoire
On raconte que le maréchal de Senneterre l'a fait connaître à la table de Louis XIV au XVIIe siècle. Il est fabriqué sur un petit territoire des monts Dore, l'une des plus petites zones d'AOP fromagère d'Auvergne. C'est aussi l'une des AOP où l'on fabrique le plus de fromage fermier.
Fabrication
C'est une pâte pressée non cuiteKésako ?
Le caillé est pressé pour chasser le petit-lait, sans être chauffé au-delà de la température de traite.
À la ferme, le lait cru est travaillé deux fois par jour, juste après la traite. Le caillé est pressé, salé, puis le fromage s'affine au moins 28 jours sur de la paille de seigle, en cave humide, où se forme sa croûte fleurie.
Goût
Une pâte fondante, presque coulante quand il est bien fait, avec des notes de noisette, de champignon et de sous-bois.
Comment le déguster
Sers-le à température ambiante, en parts comme un gâteau. La croûte se mange si on aime son goût de cave.
- Pains
- pain de seigle, pain de campagne
- Fruits et douceurs
- noix, raisin
- Boissons
- vin rouge d'Auvergne, jus de raisin
Accords donnés à titre informatif. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Questions fréquentes
Quelle différence entre Saint-Nectaire fermier et laitier ?
Le fermier est fait à la ferme avec du lait cru (plaque ovale verte) ; le laitier est fait en laiterie, souvent au lait pasteurisé (plaque carrée).
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