Coupe
Entier
CroûteRoquefort
Le premier fromage de France à avoir obtenu une appellation d'origine, dès 1925. Bleu, crémeux, et sans compromis.
- Terroir
- Rouergue et Grands Causses
- Pays
- France
- Affinage
- 3 mois min.
- Poids
- 2,5 kg à 3 kg
- Saison idéale
- Toute l'année
- Départements
- Aveyron
Comment le reconnaître
- Cylindre de 19 à 20 cm de diamètre, vendu enveloppé d'aluminium
- Pas de vraie croûte : une surface ivoire, légèrement humide
- Pâte blanche marbrée de veines bleu-vert bien réparties jusqu'au bord
- Logo de la brebis rouge sur l'emballage officiel
puissantsalépiquantcrémeuxlait de brebis
Histoire
Le Roquefort ne peut être affiné que dans les caves naturelles du village de Roquefort-sur-Soulzon, creusées dans les éboulis de la montagne du Combalou. Des failles, les « fleurines », y font circuler un air frais et humide toute l'année. Une loi le protège dès 1925 : c'est la toute première appellation d'origine fromagère française.
Fabrication
C'est une pâte persilléeKésako ?
Des veines bleu-vert de Penicillium roqueforti traversent la pâte : on dit qu'elle est « persillée ».
Le lait cru et entier de brebis Lacaune est ensemencé avec Penicillium roqueforti, traditionnellement cultivé sur du pain de seigle. Les pains sont piqués d'aiguilles pour laisser entrer l'air, ce qui permet au bleu de se développer, puis ils s'affinent dans les caves du Combalou. Au total, au moins 90 jours entre la fabrication et la vente.
Goût
Une attaque saline et piquante, puis la douceur grasse du lait de brebis qui arrondit tout. La pâte est fondante, presque beurrée, et le bleu doit aller jusqu'au bord.
Comment le déguster
Coupe-le avec un fil ou un couteau trempé dans l'eau chaude pour ne pas l'écraser. Garde-le dans son papier aluminium, dans la partie la moins froide du frigo.
- Pains
- pain de seigle, pain aux figues
- Fruits et douceurs
- poire, figue, noix, miel
- Boissons
- vin liquoreux (Sauternes), thé noir fumé
Accords donnés à titre informatif. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Questions fréquentes
Le Roquefort est-il au lait cru ?
Toujours. Le cahier des charges de l'AOP impose du lait de brebis cru et entier.
Peut-on manger le bleu du Roquefort ?
Bien sûr : c'est Penicillium roqueforti, une moisissure noble qui donne son goût au fromage.
